2003年，全国消费者组织共受理有关食品安全的投诉1621件，比2002年增长24.1%。
假酒、致癌大米、硫磺竹笋、敌敌畏火腿、黑豆腐、劣质奶粉、红心鸡蛋……近期发生的一个个食品安全问题，令人触目惊心。疯牛病、二恶英、口蹄疫，发达国家也并非食品安全的天堂。
许多食品安全事件，往往是在损害了消费者利益之后才得以曝光，得到解决的。消费者不禁质疑——
食品安全何时不再亡羊补牢
问题不断
4月28日，京城媒体报道了河北香河用3911（甲拌磷乳油，属国家明令禁止用在蔬菜上的剧毒农药）灌根的毒韭菜有一半以上销往北京市场的新闻。两天后，权威部门对香河韭菜样本检测结果表明，未查出农药残留。
5月8日，北京市质量技术监督局发布的熟肉制品产品质量监督抽查结果显示，抽样合格率为75%，主要的质量问题是防腐剂含量超标。
5月2日，央视《每周质量报告》报道了山东烟台一些企业在龙口粉丝加工中掺杂有毒有害农用化学物质事件；9日，又报道了四川一家泡菜厂，工人们用违禁“工业盐”腌制泡菜，甚至为了防虫往泡菜里打敌敌畏。
再加上震惊全国的安徽阜阳劣质奶粉事件，在2004年春夏之交，消费者经历了这样多的食品安全问题的“考验”。为什么食品安全事故连连发生？
2001年至2003年的一项调查发现，我国食品企业70%是10人以下的“家庭小作坊”，超过一成的企业没有营业执照，两成无标准生产，近七成不具备食品检验能力，近一半食品出厂不检验，近三成对进厂原材料不进行任何形式的把关，六成根本不具备基本生产条件，难以保证食品质量安全。虽然我国早在2002年8月1日起就开始实施食品市场准入制度，但由于管理不到位，一些制度并没有得到很好的贯彻实施。毒奶粉、毒粉丝问题的存在由来已久，长期危害公众健康，这体现了当地政府监管机关长期不严格履行监管职责，疏于管理。
中国消费者协会专家顾问、北京市律师协会消费者权益专业委员会主任邱宝昌指出，我国制定的有关食品卫生的法律、法规、规章虽多，但在具体实施中，农产品和食品市场分别由农业、卫生、质检、工商等部门进行监管，多头分散执法，职责不清，监管不力。“食品卫生法”的名称也应变更为“食品安全与卫生法”，不仅要求符合卫生标准，还应符合安全标准。
国外的食品安全体系
食品安全问题，已经成为全世界共同关注的问题。为了防止食品污染，保障消费者的健康权益，许多国家都通过立法来加强对食品的监督管理。
美国是一个十分重视食品安全的国家，有关食品安全的法律法规在美国非常多，如《联邦食品、药物和化妆品法》、《食品质量保护法》和《公共卫生服务法》等综合性法规。这些法律法规覆盖了所有食品，为食品安全制定了非常具体的标准以及监管程序。
在美国，负责食品安全管理的机构有三个：食品和药品管理局（FDA）、美国农业部（USDA）和美国国家环境保护机构（EPA）。如果食品不符合安全标准，就不允许其上市销售。美国从事食品生产、加工与销售的企业，不存在无照企业或者家庭作坊式企业，因此掺假现象极少。对于竞争激烈的企业来说，信誉就是生命。因此各企业主要考虑的是如何为顾客提供更好更便捷的服务，以扩大销售，而不会为了一时的利益损害消费者。
当然，美国食品安全也存在一些问题，污染的种类也比较多，这些污染主要是从收获到加工、包装、运输和烹制过程中引入的。1998年底，美国一家食品公司出售受感染的热狗，造成9人死亡，3名孕妇流产。结果这家公司关闭了其部分企业，并以5000到7000万美元的代价回收了其生产的热狗和熟肉。
加拿大商场内几乎所有的食品都标有出厂日期或有效期，过期食品不允许出售给消费者。比如面包，商店会在有效期到达的前一两天，捐赠给慈善机构，到期仍未售出的，就撤下货架销毁。在原有检验制度的基础上，联邦政府还以法律的形式于2001年6月明文规定，所有食品必须在成分说明的标签上列出13种主要营养成分，包括脂肪、饱和脂肪、卡路里、钠、纤维、蛋白质、钙、维生素A、C和铁等，以防止有些厂商滥用所谓的“健康食品”、“绿色食品”定义，推销一些其实并不健康的食品。
在德国，无论是国产还是进口食品，在包装的标签上都注明商标、食品成分和有效期，还有有关商检机构质量认可的显著标志。为了保证食品安全，德国对食品生产和流通的每一个环节都进行严格的检查和监督。无论是屠宰场还是食品加工厂，无论是商店还是食品在转运过程中，食品必须处在冷冻状态，不新鲜的肉绝对不允许上市出售。
我们怎样监控
中国农科院农产品加工研究室的王强博士认为，我国食品安全管理与发达国家相比，主要存在五大差距：系统监测与评价资料缺乏、关键检测技术与设备落后、危险性评估控制技术未广泛采用、新产品安全性评估欠缺、法律法规和标准体系不健全。
在现有基础之上，建立食品安全控制体系，对食品安全进行全程追踪，是我们保障食品安全的重要措施。
北京蔬菜、肉类等农产品供应量的一半以上来自外埠，它们主要通过21个大型农副产品批发市场进入北京。现在，北京对食品进入市场、市场交易和退出市场实施了系统监控，在流通领域实施食品安全全程追诉，不合格食品强制退出市场，建立了覆盖市、区（县）和重点生产经营单位的三级食品安全检测网络。目前，北京市共认证了六批729个安全食用农产品生产基地和企业。下一步，北京市要围绕绿色奥运和放心消费环境，围绕提高食品安全控制水平，建立、完善对食品安全“从农田到餐桌”的全过程控制体系，最大限度地防止、减轻和消除食品安全的危害与风险，着重抓好食品安全的科学评估、市场准入、监测与监督抽查、突发食品安全事件应急处理、信息归集与发布、监督协调、部门和区县人民政府负责制等7项制度。
食品安全保障，除保持市场准入的源头打击外，另一重点则是终端监管。由于食品安全问题的错综复杂，对监管者来说，最有效的监管方式，莫过于通过市场约束的方式来发动商家自律，严把进货关。
食品召回还有多远
当前食品市场秩序混乱，重大食品安全事故时有发生，其重要原因之一就是食品生产经营企业信用的严重缺失。因此，4月7日，国家食品药品监管局、公安部、农业部、商务部、卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、海关总署8部委联合印发了《关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》。《意见》要求从今年4月份起，用两年的时间，以肉类、粮食和儿童食品三个行业以及全国4至5个地区作为试点，建设食品安全信用体系，原则上确立食品安全信用从高到低划分为A、B、C、D四级制。对于其中制假售假等严重失信的企业，将采取取消市场准入、限期召回商品等行政处罚方式进行惩戒；构成犯罪的，还将依法追究其刑事责任。
我国已经实行的食品质量安全市场准入制度（QS制度），是市场准入门槛，是一种强制措施，而国家食品安全信用体系是为企业信用等级打上标签，是一种企业自觉行为。
在美国，食品投入市场前，政府仅进行形式认证，标准由企业自己提出。一旦产品出现问题，责任完全由企业自身承担，政府有权要求企业进行回收。在中国，食品投入市场前，政府进行鉴定，满足标准才准许投产，由政府对社会承担责任。食品召回的实行将把很大一部分责任返还给企业。把企业推上维护食品安全信誉的前台，是对消费者权益的保护。
中国企业自身总体素质不高，企业规模相对较小，而且食品有其特殊性，很多情况下无法做到证据保全等客观条件的跟不上会导致食品召回的实行具有一定难度。实行食品召回，一开始可能对企业的利益受损，但从长远来看，这有利于企业信用的提高，有利于食品市场秩序的规范。
警钟缘何频响
姜泓
马斯洛的需要层次理论告诉我们，在人的五种需要中，当生理需要得到满足后，会产生安全的需要。当吃饭问题不再关系到温饱的时候，人们就将目光投向健康，食品安全也就成为关注的焦点。然而，频发的食品安全问题已经让消费者不再怀疑哪些食品不能吃，而是怀疑还有哪些食品能吃。
不久前，钟南山院士在一次人大会议上不无担忧地表示：“食品安全问题已经是一个很严重的问题，如果不采取相应的解决办法，再过50年，很多人将生不了孩子。”将食品安全问题上升到“亡国灭种”的高度，钟院士怕是第一人了。可是，钟院士话音刚落，安徽阜阳就爆发了婴幼儿因食用劣质奶粉而变成“大头娃娃”的事件。我们不禁要问，食品安全问题的提出，早已不是一年两年的事了，为什么就是解决不了呢？
食品质量安全市场准入制度、食品药品放心工程、无公害食品行动计划……政府部门已经采取了很多措施，假冒伪劣仍时有发生，一方面是因为利益驱动，另一方面是打击力度还远远不够。《食品卫生法》第三十九条规定，“生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营、销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款”。这样的处罚力度显然难以震慑那些将利益放在信誉、质量、良心之前的奸商。
也许有人会担心“杀一儆百”的严刑苛法会影响一个地区、一个行业的发展，但这些人可曾想过，“民以食为天”，食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，假冒伪劣食品已经给消费者造成损害，对坏了一锅汤的“老鼠屎”又怎能睁一只眼，闭一只眼？姑息养奸，就是纵容犯罪。社会监督并不是要跟企业、地方、行业过不去，清者自清，浊者自浊，大浪淘沙，剩下的是闪闪发光的金子。
商家是“无利不起早”的，提高假冒伪劣食品制造者的风险成本，也是解决食品安全问题的重要一环。借鉴国外成熟的食品安全措施，实行食品安全从土地到餐桌的全过程监控，尽快建立和完善责任追究制度，加强奖励举报工作，加大惩处制作、销售假冒伪劣食品行为的力度，再辅之以完善的食品安全法律规章，提高食品安全管理，提高食品安全科技投入，食品安全问题就一定会得到解决。
美国：严防病从口入
曾经有人说，在美国你不用怕吃的东西不安全。这话虽然有点夸张，但美国在食品安全方面拥有出色的记录，民众对食品放心度普遍较高，却是事实。20世纪90年代中后期以来，美国围绕“从农田到餐桌”的整个流程，重点抓可能通过日常饮食渠道危害健康的食源性疾病的预防，取得了比较显著的成效。
美国多家联邦政府机构于1995年联合推出食源性疾病监测网络。此前，美国监测食源性疾病主要采取层层上报的办法，由地方公共卫生实验室向州政府卫生部门报告，然后再向美国疾病控制和预防中心汇总，但这套体系的漏报率比较高。新建的食源性疾病监测网络由疾病控制和预防中心具体负责。卫生官员会定期地主动与各实验室联系，在发现新病例后通过电子化手段快速报告给疾病控制和预防中心。目前已有10个州的450多家实验室进入了这套系统，它的监测对象包括7种细菌和2种寄生虫，涵盖人群占美国总人口的14%左右。新网络在快速确定食源性疾病的严重程度、传播路线等方面已开始体现出它的优势。
上述做法已经开始初见成效。疾病控制和预防中心2003年初公布的数字显示，1996年至2002年，美国食源性疾病发病数量下降了16%，肉禽类食品中的沙门氏菌等含量近年来也呈下降趋势。
加拿大：明确责任 各尽其职
为了让消费者能够吃得放心、吃得卫生、吃得健康，加拿大政府对食品实行全面的、严格的管理，其核心就是明确各级政府、食品生产商和销售商的责任，各尽其职，严于监督。
加拿大政府制定的《食品安全法》对食品的生产经营、安全监督、违规惩罚等都有明确而详细的规定。如在食品安全责任方面，规定了经营者有责任确保其销售的食品是安全的，不得出售任何被污染和不适宜人类食用的食品。加拿大卫生部门制定出食品卫生的标准，并与食品卫生监督机构一起，以迅速有效的方式进行食品卫生管理，及早发现由食品引发的疾病，及时向公众发出必要的警告和采取必要的行动。加拿大政府参照世界卫生组织、经济合作与发展组织、联合国粮农组织的要求，制定出加拿大转基因食品审查制度和卫生标准就是一个典型的例子。
1993年，加拿大制定了生物技术产业政策和相关的管理规定，政府有关部门对转基因产品实施专职管理，即卫生部负责食品、药品、化妆品等生物技术产品的审查；农业部负责动植物饲料和饲料添加剂、化肥和畜药等产品的生物技术产品的审查；渔业与海洋部负责对水产食品安全进行监督审查等。
英国：一条龙监控
自发现第一例疯牛病起，英国政府强化了对食品生产和销售的管理、监督。其中最有效和最重要的举措是，从2000年6月开始，英国农业联合会和全英4000多家超级市场进行密切合作，建立了严密的食品安全“一条龙监控机制”。英国公民在市场上购买的任何食品，如蔬菜、水果、肉类、奶制品等，如发现有问题进行投诉后，监督人员可以很快通过电脑记录找到这些食品的来源。这个覆盖全英的食品安全监控系统，对保障食品安全起到了很大的作用。现在，无论超级市场还是农场，都不得不十分严肃地对待食品安全问题，绝对马虎不得。否则，他们将受到政府严厉的处罚。
过去一些农场为了经济利益，无视法律的存在，英国政府加大对食品问题的监控后，食品安检人员经常对餐馆、超市、外卖店、食品批发市场进行定期和不定期检查，发现问题即进行严厉处罚，罚金可以高达2万英镑。问题严重的业主将被吊销食品销售执照，甚至被起诉。
英国的大型肉制品和水产品批发市场也是检查重点。食品卫生检查官员每天都在这些场所进行抽样检查，确保出售食品来源渠道合法并符合卫生标准。英国政府对进口食品也有一套完备的检验制度，严禁个人从国外偷运违禁食品，一经查出，罚款5000英镑或判处两年监禁。对于合法渠道进入的进口食品，卫生检验部门也要进行严格的检验。
日本：国产食品最安全
日本虽然经济发达，但国家自然资源却有限，因此，日本的食品在很大程度上主要依赖进口，自给率很低。尽管如此，大多数日本人还是“迷信”国产食品。日本对消费者进行的一项调查显示，回答“国产食品最为安全”的占九成。
日本人之所以青睐国产食品，有两方面的原因，一是日本食品业向来以“顾客第一”为宗旨；二是日本在食品生产、加工和销售方面有着极为严格的规定。因此，日本市场上的食品相对来说比较安全。日本的食品法对所有食品都有极为详细的规定，所有食品和添加剂，必须在洁净卫生状态下进行采集、生产、加工、使用、烹调、储藏、搬运和陈列。食品法绝对禁止销售下列产品：腐烂、变质或未熟的食品；含有、附着或怀疑为有毒或有害物质的食品；被病菌污染或怀疑被污染，对人体有害的食品；混入或加入杂质、异物，或因其他原因对人体有害的食品。食品法规定，任何食品不得使用抗生素，不得含有化学合成的抗菌素，食品加工过程中不得对食品照射放射线。日本政府还强化了外国进口食品检疫制度，如果食品出口国反复违反安全标准，日本无须检查即可停止进口。
原文刊登于《消费日报·新消费周刊》2004年5月14日